中國有吃玉米的習(xí)慣，尤其是在一些北方地區(qū),，玉米曾經(jīng)是主要的糧食作物?，F(xiàn)在，雖然玉米不是主食,，但青玉米,，也就是新鮮的玉米穗，是人們喜歡吃的季節(jié)性美味,。目前我國部分地區(qū)生產(chǎn)的糯玉米以鮮食為主,，煮熟的玉米芯由鮮黃色變成金黃色，格外誘人,。一出鍋,，拿不出手，我媽就把玉米棒子切成兩段,，在刀邊每段插一根筷子,。那種充滿汁水的嬌嫩清香，瞬間滲透到我身體的每一個細(xì)胞,，回味悠長,，一個回不去的童年，一個一輩子都走不出的美味童年,。

隨著人們生活質(zhì)量的提高,，富含膳食纖維的綠色玉米在一個崇尚科學(xué)均衡飲食的國家受到人們的青睞。但青玉米采摘后口感迅速變質(zhì),，極大地限制了鮮穗的流通,、收獲和上市期。如果對青玉米進(jìn)行速凍加工,，不僅可以最大限度地保持其原有的營養(yǎng)和風(fēng)味,，而且有利于規(guī)模化生產(chǎn),，增加市場供應(yīng)的品種,，滿足人們一年四季的消費需求。

青玉米速凍加工的工藝流程為:原料采收,、預(yù)處理,、蒸煮漂燙、冷卻瀝干,、速凍,、包裝和冷凍。

剝?nèi)ゼ?xì)絲,。剝?nèi)グ~,，從適時收獲的玉米棒上除去花絲。

果穗選擇分級收獲的果穗應(yīng)嚴(yán)格挑選,，剔除老,、嫩、病,、蟲,、小、粉,、機械損傷的果穗,，選擇品質(zhì)鮮嫩、形狀完整,、籽粒飽滿,、排列整齊、粒色正常、無病蟲害,、無機械損傷,、果穗長度15厘米以上的果穗。按照甜玉米果穗分級標(biāo)準(zhǔn)對合格果穗進(jìn)行分級,。如果選耳分級不嚴(yán)格,，會直接影響商品的質(zhì)量和檔次。

用流水沖洗干凈挑選好的耳朵,，去除耳朵上的泥、土,、渣和殘留的玉米須,。

煮的是焯水，煮的時間取決于耳朵的等級和成熟度,。根據(jù)耳朵的大小和成熟度,，適當(dāng)調(diào)整烹飪時間。如果烹調(diào)時間少于,，其顏色和營養(yǎng)成分難以固定,；煮的時間太長，顏色會加深,，營養(yǎng)成分會損失很大,，但口感會不好。

通過噴霧預(yù)冷(補水)對焯水后的玉米穗進(jìn)行預(yù)冷,。預(yù)冷可以防止果穗余熱不斷改變一些可溶性物質(zhì),，導(dǎo)致果穗過熱、變色或微生物再污染,，同時提高速凍生產(chǎn)效率。采用冷水淋浴的方法,，通過兩次淋浴使耳朵溫度降到10℃以下,，同時給耳朵補充一些水。

速凍和預(yù)冷的耳朵很快被送到冷凍室,。甜玉米在-28 - 30℃冷凍,，每個穗軸中心溫度達(dá)到-18℃時才會冷凍(必須在8小時內(nèi)冷凍)。耳朵送到冷凍倉時,，要分層擺放,，四周留有空隙，保證所有耳朵同時冷凍,。加工量是影響凍結(jié)時間的因素之一，因為任何速凍倉庫的速凍量在一定時間內(nèi)都是有限的。

將完全冷凍的果穗包裝,，低溫裝袋裝箱,。根據(jù)包裝材料的基本要求:耐低溫、耐高溫,、熱封、不透氣,、透明,、耐油、適印,、價格合理等條件，選用聚丙烯材料作為內(nèi)包裝袋,。

超低溫保存會將包裝好的玉米迅速送入低溫庫,，庫溫必須在-18℃左右，這樣果穗會凍很久,。庫房要有專人負(fù)責(zé),，保持庫房溫濕度穩(wěn)定。允許的儲存溫度只能在短時間內(nèi)略有波動,。一般情況下,，在散裝入庫和出庫過程中,，波動不超過1℃,，一晝夜內(nèi)溫升不超過4℃，充分保證速凍加工食品在儲存過程中的質(zhì)量,。