中國(guó)有吃玉米的習(xí)慣,，尤其是在一些北方地區(qū),，玉米曾經(jīng)是主要的糧食作物?，F(xiàn)在,，雖然玉米不是主食,，但青玉米,，也就是新鮮的玉米穗,，是人們喜歡吃的季節(jié)性美味,。目前我國(guó)部分地區(qū)生產(chǎn)的糯玉米以鮮食為主,，煮熟的玉米芯由鮮黃色變成金黃色，格外誘人,。一出鍋,，拿不出手，我媽就把玉米棒子切成兩段,，在刀邊每段插一根筷子,。那種充滿汁水的嬌嫩清香，瞬間滲透到我身體的每一個(gè)細(xì)胞,，回味悠長(zhǎng),，一個(gè)回不去的童年，一個(gè)一輩子都走不出的美味童年,。

隨著人們生活質(zhì)量的提高,，富含膳食纖維的綠色玉米在一個(gè)崇尚科學(xué)均衡飲食的國(guó)家受到人們的青睞,。但青玉米采摘后口感迅速變質(zhì)，極大地限制了鮮穗的流通,、收獲和上市期,。如果對(duì)青玉米進(jìn)行速凍加工，不僅可以最大限度地保持其原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,，而且有利于規(guī)?；a(chǎn)，增加市場(chǎng)供應(yīng)的品種,，滿足人們一年四季的消費(fèi)需求,。

青玉米速凍加工的工藝流程為:原料采收、預(yù)處理,、蒸煮漂燙,、冷卻瀝干、速凍,、包裝和冷凍,。

剝?nèi)ゼ?xì)絲。剝?nèi)グ~,，從適時(shí)收獲的玉米棒上除去花絲,。

果穗選擇分級(jí)收獲的果穗應(yīng)嚴(yán)格挑選，剔除老,、嫩,、病、蟲(chóng),、小,、粉、機(jī)械損傷的果穗,，選擇品質(zhì)鮮嫩,、形狀完整、籽粒飽滿,、排列整齊,、粒色正常、無(wú)病蟲(chóng)害,、無(wú)機(jī)械損傷,、果穗長(zhǎng)度15厘米以上的果穗。按照甜玉米果穗分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)合格果穗進(jìn)行分級(jí),。如果選耳分級(jí)不嚴(yán)格,，會(huì)直接影響商品的質(zhì)量和檔次。

用流水沖洗干凈挑選好的耳朵,，去除耳朵上的泥,、土,、渣和殘留的玉米須。

煮的是焯水,，煮的時(shí)間取決于耳朵的等級(jí)和成熟度,。根據(jù)耳朵的大小和成熟度，適當(dāng)調(diào)整烹飪時(shí)間,。如果烹調(diào)時(shí)間少于,，其顏色和營(yíng)養(yǎng)成分難以固定；煮的時(shí)間太長(zhǎng),，顏色會(huì)加深,，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)損失很大，但口感會(huì)不好,。

通過(guò)噴霧預(yù)冷(補(bǔ)水)對(duì)焯水后的玉米穗進(jìn)行預(yù)冷,。預(yù)冷可以防止果穗余熱不斷改變一些可溶性物質(zhì)，導(dǎo)致果穗過(guò)熱,、變色或微生物再污染，同時(shí)提高速凍生產(chǎn)效率,。采用冷水淋浴的方法,，通過(guò)兩次淋浴使耳朵溫度降到10℃以下，同時(shí)給耳朵補(bǔ)充一些水,。

速凍和預(yù)冷的耳朵很快被送到冷凍室,。甜玉米在-28 - 30℃冷凍，每個(gè)穗軸中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)才會(huì)冷凍(必須在8小時(shí)內(nèi)冷凍),。耳朵送到冷凍倉(cāng)時(shí),，要分層擺放，四周留有空隙,，保證所有耳朵同時(shí)冷凍,。加工量是影響凍結(jié)時(shí)間的因素之一，因?yàn)槿魏嗡賰鰝}(cāng)庫(kù)的速凍量在一定時(shí)間內(nèi)都是有限的,。

將完全冷凍的果穗包裝,，低溫裝袋裝箱。根據(jù)包裝材料的基本要求:耐低溫,、耐高溫,、熱封、不透氣,、透明,、耐油、適印,、價(jià)格合理等條件,，選用聚丙烯材料作為內(nèi)包裝袋,。

超低溫保存會(huì)將包裝好的玉米迅速送入低溫庫(kù)，庫(kù)溫必須在-18℃左右,，這樣果穗會(huì)凍很久,。庫(kù)房要有專人負(fù)責(zé)，保持庫(kù)房溫濕度穩(wěn)定,。允許的儲(chǔ)存溫度只能在短時(shí)間內(nèi)略有波動(dòng),。一般情況下，在散裝入庫(kù)和出庫(kù)過(guò)程中,，波動(dòng)不超過(guò)1℃,，一晝夜內(nèi)溫升不超過(guò)4℃，充分保證速凍加工食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量,。