中國有吃玉米的習慣,，尤其是在一些北方地區(qū),，玉米曾經(jīng)是主要的糧食作物。現(xiàn)在,，雖然玉米不是主食，但青玉米,，也就是新鮮的玉米穗,，是人們喜歡吃的季節(jié)性美味。目前我國部分地區(qū)生產(chǎn)的糯玉米以鮮食為主,，煮熟的玉米芯由鮮黃色變成金黃色,，格外誘人。一出鍋,，拿不出手,，我媽就把玉米棒子切成兩段，在刀邊每段插一根筷子,。那種充滿汁水的嬌嫩清香，瞬間滲透到我身體的每一個細胞,，回味悠長,，一個回不去的童年，一個一輩子都走不出的美味童年,。

隨著人們生活質(zhì)量的提高,，富含膳食纖維的綠色玉米在一個崇尚科學均衡飲食的國家受到人們的青睞。但青玉米采摘后口感迅速變質(zhì),，極大地限制了鮮穗的流通,、收獲和上市期。如果對青玉米進行速凍加工,，不僅可以最大限度地保持其原有的營養(yǎng)和風味,，而且有利于規(guī)模化生產(chǎn),，增加市場供應的品種,，滿足人們一年四季的消費需求。

青玉米速凍加工的工藝流程為:原料采收,、預處理,、蒸煮漂燙、冷卻瀝干,、速凍,、包裝和冷凍。

剝?nèi)ゼ毥z,。剝?nèi)グ~,，從適時收獲的玉米棒上除去花絲。

果穗選擇分級收獲的果穗應嚴格挑選,，剔除老,、嫩,、病、蟲,、小,、粉、機械損傷的果穗,，選擇品質(zhì)鮮嫩,、形狀完整、籽粒飽滿,、排列整齊,、粒色正常、無病蟲害,、無機械損傷,、果穗長度15厘米以上的果穗。按照甜玉米果穗分級標準對合格果穗進行分級,。如果選耳分級不嚴格,，會直接影響商品的質(zhì)量和檔次。

用流水沖洗干凈挑選好的耳朵,，去除耳朵上的泥,、土、渣和殘留的玉米須,。

煮的是焯水,，煮的時間取決于耳朵的等級和成熟度。根據(jù)耳朵的大小和成熟度,，適當調(diào)整烹飪時間,。如果烹調(diào)時間少于，其顏色和營養(yǎng)成分難以固定,；煮的時間太長,，顏色會加深，營養(yǎng)成分會損失很大,，但口感會不好,。

通過噴霧預冷(補水)對焯水后的玉米穗進行預冷。預冷可以防止果穗余熱不斷改變一些可溶性物質(zhì),，導致果穗過熱,、變色或微生物再污染，同時提高速凍生產(chǎn)效率,。采用冷水淋浴的方法,，通過兩次淋浴使耳朵溫度降到10℃以下，同時給耳朵補充一些水,。

速凍和預冷的耳朵很快被送到冷凍室,。甜玉米在-28 - 30℃冷凍,，每個穗軸中心溫度達到-18℃時才會冷凍(必須在8小時內(nèi)冷凍)。耳朵送到冷凍倉時,，要分層擺放,，四周留有空隙，保證所有耳朵同時冷凍,。加工量是影響凍結(jié)時間的因素之一,，因為任何速凍倉庫的速凍量在一定時間內(nèi)都是有限的。

將完全冷凍的果穗包裝,，低溫裝袋裝箱,。根據(jù)包裝材料的基本要求:耐低溫、耐高溫,、熱封,、不透氣、透明,、耐油,、適印、價格合理等條件,，選用聚丙烯材料作為內(nèi)包裝袋。

超低溫保存會將包裝好的玉米迅速送入低溫庫,，庫溫必須在-18℃左右,，這樣果穗會凍很久。庫房要有專人負責,，保持庫房溫濕度穩(wěn)定,。允許的儲存溫度只能在短時間內(nèi)略有波動。一般情況下,，在散裝入庫和出庫過程中,，波動不超過1℃，一晝夜內(nèi)溫升不超過4℃,，充分保證速凍加工食品在儲存過程中的質(zhì)量,。